Après une pause en 2023 pour explorer de nouveaux horizons culinaires, le chef Ernesto Rocha est de retour aux fourneaux du restaurant Overlook du Black Rock Mountain Resort, fort d'une inspiration renouvelée pour les clients de l'hôtel et les habitants de Park City et ses environs. Fort de plus de vingt ans d'expérience dans la restauration à Park City, où il a gravi les échelons, de plongeur à chef exécutif du Black Rock, Rocha a acquis une riche expérience tout au long de son parcours.
« Avant l'avènement d'internet et des nouvelles technologies, j'ai eu la chance de travailler avec de nombreux chefs talentueux », a-t-il déclaré. « Ils préparaient tout maison. » À 19 ans, il s'installe à Park City et, dès qu'il entend parler d'un nouveau restaurant ou d'un chef prometteur, il s'empresse de se faire une place en cuisine. « Je posais des tas de questions, j'essayais d'aider et d'apprendre. J'ai rencontré des gens formidables tout au long de mon parcours. »
Park City a connu une croissance importante depuis les débuts de Rocha dans le secteur, ce qui le motive à se surpasser. « Il faut se surpasser, être malin et progresser. »
« Avec de bonnes idées et des prix compétitifs, les gens auront envie de venir dans vos restaurants », a-t-il déclaré.
Chez Black Rock, les menus de Rocha sont conçus intentionnellement pour donner envie aux clients de venir.
Plusieurs fois par semaine (voire par jour !) s'ils le souhaitent. « J'ai la chance d'avoir un super four à pizza », dit-il. « Et je voulais proposer une carte complète : de bons pâtés, des steaks, des fruits de mer, ainsi qu'un choix de salades et d'entrées pour que les clients puissent aller au bar ou au restaurant. » Rocha et Black Rock pensent aussi à la clientèle locale en proposant des concerts et des plats du jour de saison.
Un été exceptionnel dans les Hamptons
Entre l'ouverture de Black Rock en 2021 et l'élaboration de ses derniers menus, Rocha a fait une pause en 2023 pour saisir une nouvelle opportunité. On lui a proposé un poste de chef privé pour une famille passant l'été dans les Hamptons, à New York. Confiant en son équipe compétente et fiable de Black Rock, Rocha a accepté l'offre et s'est installé dans les Hamptons pour la saison.
Ce travail représentait un défi passionnant. Chaque matin, il se réveillait sans savoir combien de clients il devrait servir ni quelles restrictions alimentaires il devrait prendre en compte. Ce rythme effréné contrastait fortement avec la routine d'un restaurant, mais l'expérience s'est révélée incroyablement enrichissante.
« On y trouve une cuisine excellente », se souvient-il. « La fraîcheur des baies, du maïs… c’est incroyable. J’allais aux marchés aux poissons et je découvrais les produits uniques… »
Côte Est. J'ai même appris à faire un sandwich au homard comme il se doit. Ce rôle lui a permis de découvrir de nouveaux produits, des fruits de mer et une culture culinaire différente, et lui a également donné l'opportunité de…
L'occasion de rencontrer de nombreux chefs renommés.
Perspectives d'avenir à Park City
À son retour à Black Rock, « je suis revenu avec beaucoup d'idées et de connaissances nouvelles »,
« Mon service à la clientèle s'est considérablement amélioré », a déclaré Rocha. « Quand on est chef à domicile, il faut interagir avec les invités et parler de nourriture. »
Rocha prend soin de bien réfléchir à ses menus et d'être à l'écoute de sa clientèle avant de prendre ses décisions. Parmi ses plats préférés de la carte d'automne, on retrouve la salade de betteraves – avec une vinaigrette légère, légèrement sucrée et parfaitement assortie à la laitue – ainsi que les pâtes carbonara au poulet, préparées avec des pâtes maison. Les pizzas new-yorkaises sont toujours très appréciées et il est également très fier de son burger : « Il est composé de pointe de poitrine, de filet mignon, un mélange de trois viandes différentes qui le rend juteux et tendre. Les frites sont faites maison, ce qui prend du temps, mais nous essayons de préparer au moins 90 % de nos ingrédients nous-mêmes. »
Rocha souhaite avant tout attirer de nouveaux clients et fidéliser la clientèle habituelle. « Je veux que les gens sachent que je suis là et qu'ils nous donnent l'occasion de les servir. Nous sommes passionnés par notre métier. Si les chefs qui m'ont précédé vous ont déçus, laissez-moi rectifier le tir, car nous avons confiance en nous. Nous proposons du bon vin, une ambiance conviviale et une énergie communicative. »